ציר

רובנו זקוקים לודאויות מסוימות על מנת לנהל את חיינו, ציר כלשהו סביבו נוכל לבנות את היום-יום. "השמש תזרח מחר בבוקר" של היתומה ההוליוודית אנני, ועבור רובנו עבודה, משפחה או בריאות. חוקרים טוענים שהאדם, ממש כמו התאים ממנו הוא מורכב, שואף להומיאוסטזיס, כלומר לסביבה יציבה, ובהעדרה הוא מרגיש אבוד. בשבועות האחרונים עלו אצלי שאלות לגבי יכולות ההתמודדות שלי עם עומסי החיים. הצורך לתמרן בין המשימות השונות והרצון להתמסר לכל אחת מהן באופן טוטאלי טילטלו את המערכת. התחלתי לחפש דרכים לסייע למערכת לתמרן בין הדרישות ולאתר דרך להשבת הסביבה היציבה שאבדה וחזרה למסלול מאוזן יותר.

לבסוף, במקום ציר הוודאות המוכר שנשמט בחרתי לבשל ציר חדש.

הציר הוא תבשיל בסיסי המורכב מירקות שורש ועצמות (בציר בקר - עצמות בקר, בציר דגים - אדרות דגים, בציר עוף - עוף ובציר ירקות - המון ירקות) המתבשלים יחד זמן ממושך עד שמתקבל נוזל סמיך ויסודי שיהווה בסיס איתן לרטבים ומרקים בהמשך. לתוך הנוזל נשאבות כל האיכויות של המרכיבים.

רבים סבורים כי ציר הוא עניינן של מסעדות גורמה בלבד וכי הוא מסובך מדי עבור בישול ביתי. מתכונים רבים אף מציעים להחליפו באבקת מרק (וזה עלבון בפני עצמו). אולם המוצר המתועש והמעובד הזה אינו מזכיר בדבר את טעמו המשובח של ציר אמיתי, או את תחושת הביטחון שהוא נוסך. לציר ביתי אמיתי שלל איכויות קולינאריות, בריאותיות, רגשיות וגם תכליתיות: ניתן להקפיאו במנות קטנות ולסמוך על החבר הנאמן הזה שיהיה שם בשבילנו, במקרר, בדיוק מתי שנזדקק לו.

לשם הכנת ציר אמיתי עלינו להתחיל בשלד. צולים את עצמות הציר בחום גבוה במיוחד, הצלייה משחימה אותן ואנו יודעים עכשיו בוודאות שהן מסוגלות לעמוד בפרץ. אל העצמות הצלויות אנו מוסיפים מגוון שורשים אשר התחשלו בלב האדמה, צברו שם מגוון רחב של מינרלים ויוכלו לייצב את התבשיל. הציר יקבל שורשים ארומטיים כגון סלרי, פטרוזיליה, בצל, כרישה, שום וגזר. בעודנו מוסיפים אותם לסיר ותוך בחישה מתמדת נזכר בדברים שחישלו אותנו; בתובנות ממשברים בעבר, בחברים שאספנו לאורך הדרך, במשפחה שיצרה אותנו ובמשפחה שיצרנו בעצמנו. נהרהר גם ביכולותינו המולדות (אינטלקטואליות, חברתיות, רגשיות) ונערבב גם אותן כדי שיותכו היטב לתוך התבשיל.

בהמשך נוסיף לציר יין אדום שיוסיף ניחוח ייחודי ויסייע לנו לגרד את תחתית הסיר מכל הטעמים שהצטברו בה. היין, ידוע בכך שהוא משמח לבב אנוש ופותח את חרצובות הלשון אולם גם לאחר שהתאדו אדי האלכוהול האחרונים הוא מותיר תחושת נינוחות ואולי אף לאות מסוימת אשר תשפיע על אופיו של הציר. בשלב זה מומלץ להוסיף לציר גם מעט רסק עגבניות אשר יוסיף מתיקות וצבע עמוק. אט אט תתחיל רתיחה שתעלה מבטן הסיר, תרעיד ותטלטל את המרכיבים המצויים בו בקולות עזים של צלייה וניחוח חזק של חריכה. הסיר יראה כאילו הוא עתיד לעלות על גדותיו ואינו יכול להכיל את הבעבוע. לרגע ידמה, אולי, כאילו כל הסיפור עומד בפני קריסה ושריפה באש הגבוהה. אל תיבהלו, זה השלב בו נרגיע את התבשיל בכמות נדיבה של מים. לאט, לאט, ללא בחישה, נוריד את האש, נביט בתבשיל ונראה שהוא נרגע מעט ומתחיל בתהליך של התחברות הטעמים. נסיים בהוספת זר תבלינים ("בוקה גרני" המכיל עשבי תבלין כמו תימין, מרווה, פטרוזיליה ועלי דפנה). אלו ייתנו ניחוח רענן ומנעד טעמים רחב יותר לתבשיל. רק עכשיו כאשר התבשיל כמעט מוכן, עבר בשלום את הטלטלה הקשה, הוא יוכל לספוג אליו את הטעמים העדינים, האנינים של הזר הירוק אשר כהו ונעלמו בבעבוע העז.

עכשיו נותר לנו רק לחכות. ציפייה היא אמנם עניין לא פשוט לעיתים אך הציר זקוק לזמן, לפחות ארבע שעות, על מנת לעבד את כל המרכיבים, למצות את טעמיהם ולהפיק מהם את מירב היכולות. זמן - הרופא הטוב ביותר - מאפשר למבשלים להבין מול מה הם מתמודדים, לקחת נשימה עמוקה, לגייס את העזרה הדרושה, להתרגל למצב החדש ולבצע שינויים.